あじわいコラムのカテゴリー: Nipponの歳時記

 循環型農業が叫ばれ始めた頃の夏、茨城県の酪農家を訪れた。飼育されていたのは数十頭のホルスタインだ。

 その日、牧場主のおじさんは、軽トラの荷台いっぱいに黒土を運んでくると、スコップで黒土をウシの餌箱に入れていった。ウシはすぐさま餌箱に顔をつっこんで、黒土をモグモグと食べ始めた。ちょっとした驚きだった。
「ウシの健康を保つには、腐葉土が一番なのさ」と、おじさんが言った。

 腐葉土は落ち葉がバクテリアに分解されてできたものだから、食べ物を反芻するウシの胃には良いのだろう。落ち葉は、牧場の周りに生えているクヌギやコナラのもの。ウシの糞は地中に埋め、発酵させて農作物の肥料に、尿は大きな貯水槽に貯めている、と話してくれた。

 それから牧場をひと回りした。牧場の様子や周辺の雑木林などを見てまわり、牛舎に戻ってきた。そろそろ引き上げる時間だ。手なんぞを洗おうとあたりを見回すと、大きな鉄製のタンクがあり、下の方に蛇口がついていたので、おじさんに声をかけた。
「これで手を洗っていいですかね」。
「あー」と返事が返ってきた。

 手をゴシゴシ洗い、ついでに顔も洗った。最後に手をコップ代わりにして飲んだ。フーツとひと息ついた時、おじさんが顔を出して言った。「その水は、ウシのおしっこをバクテリアの力なども借りて精製した水だよ」。正直言って、たまげた。

 しかし、考えてみれば、宇宙飛行士たちも、同じようにリサイクルした水を飲料水として利用している。
期せずして、究極のリサイクルを体験してしまった。そして、リサイクルとはそういうことなのだ、と腑に落ちた。

illustration by 小幡彩貴

 モチモチ、サクサク、トロントロン……。食感を表現する言葉に、オノマトペ（擬音語・擬態語）と呼ばれるものがあります。ある研究によると、日本語には食に関するオノマトペが312種類もあり、これは外国語と比べて圧倒的に多いそうです。日本人が食に関心を持ち、味わいを楽しんできた歴史が、それだけ豊かな言葉によって表されているということでしょう。

 和菓子や和食によく使われる寒天や葛は、水分による固さを巧みに使い分けることで、食感だけでなく、季節感までも表現する重要な食材です。

 寒天を使った和菓子の代表例が、?羊羹です。餡に煮溶かした寒天を加え、?り固めて作ります。また、寒天のツルンとした涼やかな見た目や食感から、夏場の生菓子にもよく使われています。

 和食での代表としては、飛騨高山の郷土料理「滝川豆腐」があります。裏漉しした豆腐に溶かした寒天を合わせ、流し缶で固めたあと、細く切って川の流れのように盛り付けます。そばつゆでいただくと、ツルツルとした喉越しがさらに涼しさを演出してくれます。

 一方、葛も濃度によってさまざまな表情を見せます。和菓子では、モッチリした食感の葛焼や、夏に黒蜜などをかけてチュルチュルといただく葛切が有名です。

 和食では餡かけに使われ、蒸した魚や野菜などに温かいトロトロの葛あんをかけると味がよく絡み、料理のアツアツを最後までしっかり保つ効果もあります。さらに、たっぷりの葛を使ってトロントロンに固めた料理として胡麻豆腐があります。精進料理としても知られ、修業の一環とされるほど手間がかかる料理です。

 葛は、糊化する温度が片栗粉などの他の粉に比べて高いため、焦がさないように注意しながら、しっかりと熱を伝えて?る必要があります。手間をかけることで味わいが増すことを教えてくれる食材なのです。

 近年、環境の変化により、寒天や葛も良質なものが手に入りにくくなってきました。しかし、本物でしか味わえない美味しさがあります。和菓子も和食も、味だけでなく食感や温度など五感で楽しむもの。だからこそ、私たちは本物の味を大切にし、その魅力を次の世代へとしっかり伝えていきたいですね。

illustration by 小幡彩貴
菓子／「四季の富士 春」とらや

 正月の朝には、子供たちと一緒に鰹節を削り、餅を焼いて雑煮を作ります。お正月は単にカレンダーが一巡しただけでなく、人生そのものが新たな始まりになるような、清々しい気持ちになるのが不思議です。

 そのお正月にいただく料理が「おせち料理」です。もとは「節供料理」と呼ばれており、その語源をたどると「節会供御」に由来します。「節会」は祭りごとを、「供御」は召し上がるものを意味し、つまり「節供」という言葉自体が、もともと料理を表しているのです。

 おせち料理も、家族構成や趣向、流通の変化に応じてその内容が変化してきました。現在ではさまざまな種類のおせちを楽しむことができますが、本来大切なのは、その料理に込められた願いです。代表的なものに、「三ツ肴」と呼ばれる「数の子」「黒豆」「ごまめ」があり、それぞれ子孫繁栄、健康、豊作の願いが込められています。また、おせちの特徴の一つとして、栗きんとんや伊達巻き、錦玉子など、砂糖や卵を使った「口取り」料理が多くあります。これらは「長崎もの」とも呼ばれ、当時、海外との唯一の接点であった出島のある長崎の卓袱料理の影響を受けています。

 なかでも特に変わっているのが「伊達巻き」でしょうか。伊達巻きは、江戸期の料理本では「カスティラ焼き」や「カスティラ蒲鉾」と呼ばれ、室町時代にポルトガルから伝わった南蛮菓子カステラの生地に白身魚のすり身を加えて焼くという、日本ならではの発想が生かされています。この長崎から伝わった卓袱料理が江戸の文人墨客に愛され、やがておせち料理の一つとなりました。ちなみに、伊達巻きには、巻物が教養を表すことや、黄色が古来より邪気払いの色とされてきたことに由来した願いが込められています。

 日本料理の特徴には、甘さの巧みな使い方がありますが、その砂糖の扱いは和菓子から学んだ部分が多くあります。菓子から料理へと広がったこの甘さの工夫に思いを寄せながら、おせち料理を味わってみると、また違った楽しみが感じられるのではないでしょうか。

illustration by 小幡彩貴

 春は花 夏ほととぎす 秋は月 冬雪さえて 冷しかりけり　道元禅師

 曹洞宗の開祖である道元禅師は、移ろう季節も、そして人生もそのままを受け入れて生きていけばよいと説きました。和菓子も和食も、この目に見えない季節の移り変わりをどのように表現するかに古くから心 を砕いてきました。

 私がまだ小学生の頃、家族旅行で北陸の窯元を訪ねたことがあります。両親が店主と話しながら器を選んでいる間、まだ器に興味のない私が店内をふらふらと見て回っていると、大きな器に目が止まりました。しばらく眺めていると父が近づいてきて、「これは煮物を盛る器で、雲錦模様といって桜と紅葉が描かれているから、春と秋の両方に使うこ とができるのだよ」と教えてくれました。

 その鮮やかな色彩で描かれた器の美しさに見とれたと同時に、和食は季節によって器を使い分けることを初めて知りました。そして、何よりも「雲錦」という言葉が耳に残ったことを覚えています。後に、雲は桜、錦は紅葉を表していることを知りましたが、日本の文化では、直接的な表現を避け、歴史的事項や和歌などから季節を汲み出し、菓子名や料理名に落とし込むことが多くあります。

 たとえば和食では、竜田揚げがあります。ご存じの通り、鶏肉を生姜醤油に漬け、片栗粉をまぶして揚げた料理です。醤油色を紅葉の色に見立て、さらに秋の神様である竜田姫の名前に由来しています。和菓子でも同様に、竜田と名のつくものは紅葉をあしらった秋の菓子銘に使われます。ちなみに和菓子の世界では、砂糖につくね芋などを混ぜて捏ね、形を作るか型で抜いた菓子を雲錦と呼びますが、こうした技の名前も風情があります。

 和菓子と和食の共通する食の表現として、季節感が挙げられます。もちろん、海外でも季節はありますが、それを五感で感じられるよう表現するのが日本独自の食文化だと思います。例えば夏には寒天を使い、透明感のある水の流れを表現した和菓子があります。和食なら、ガラスの器にそうめんを流れるように盛りつけることで、涼しさを表現できます。

 現代では、料理名でも直接的なものが増えている印象がありますが、吹き寄せ揚げ、みぞれ椀、時しぐれ雨煮など、風情のある名前が多く残っているのも事実です。料理名や菓子名から季節を感じ取り、耳で楽しむことも、食の一部であるといえます。言葉を大切にしてきた日本人ならではの、耳から感じる季節感を、これからも大切にしていきたいですね。

illustration by 小幡彩貴
菓子／「竜田」鶴屋𠮷信

 2015年の夏、和食について考えさせられる出来事がありました。

 それは、南米ブラジルでのことです。私は文化庁から文化交流使を拝命し、和食の講演や交流会を各国で行っていました。ある日、日系スーパーで売られていた寿司に目がとまり、よく見ると海苔巻きの中に、あんことフルーツのグアバが入っているのです。試しに買って食べてみると、あんことグアバの甘みと寿司飯の酸味が混ざりあい、いちご大福に近いけれど初めての味です。まるで和菓子と和食がコラボレーションしたような、日本では経験したことのない組み合わせの寿司です。そのとき感じた違和感は大きいものでした。

 しかし、ブラジルにしばらく滞在し、現地の人や気候、味に慣れてくると、その意識が少しずつ変わっていきました。ブラジルは日系移民の長い歴史があり、日本でとれるような野菜が手に入り、現地で作られる醸造調味料などの食材も充実しています。町なかには日本料理店も多くあり、ブラジル人にとっても日本料理はとても身近です。その中で、あんこ・グアバ寿司は日系のお店で売られ、日系の方々がおいしく食べている料理なのです。日本の文化が当地の好みや風土になじみ、根付いていった食文化で、この寿司も和食の展開の一つだと気づかされました。

 日本もまた、海外からのたくさんの食文化を受け入れ、発展させて来ました。元々は、米や小豆も大陸から入ってきた食材ですし、中国から学んだなれ鮓の技術は、時を経て現代の握り寿司へと進化しました。日本人も海外の文化を日本の風土に合わせて、日本の独特のかたちに育んできたのです。

 和菓子と和食の共通する食の表現として、季節感が挙げられます。もちろん、海外でも季節はありますが、それを五感で感じられるよう表現するのが日本独自の食文化だと思います。例えば夏には寒天を使い、透明感のある水の流れを表現した和菓子があります。和食なら、ガラスの器にそうめんを流れるように盛りつけることで、涼しさを表現できます。

 形や食感、食材を工夫して作った一皿から、おいしさと共に四季の風情も感じてもらえたら、作り手にとって嬉しいことです。

illustration by 小幡彩貴
菓子／「玉清水」鶴屋𠮷信

 和菓子は、長い歴史の中で育まれてきた日本を代表する食文化の一つである。和菓子に欠かせない小豆の独特の香りは、砂糖の風味と良く合う。砂糖による甘い味付けが庶民にまで広まったのは江戸時代以降だが、小豆に含まれるマルトールなどの香気成分が、茹でることにより醸し出され、独特の香りを発するのである。

 わが国では、小豆をはじめとする豆類は、一般に甘く味付けして食される場合が多い。一方、海外の国々を見てみると、豆を甘くして食するのはむしろ稀だ。いんげん豆やひよこ豆などを塩味やコンソメ味、トマトソースやチリソースとともに煮込んだものなど、世界各地でいろいろな味の豆料理が食されている。

 小豆は古くから日本や中国などの東アジアの国でのみ食されてきたため洋風の味付けをして食べられることはなかったが、洋風の食材との相性も良好だ。硬めに茹でた小豆の食感と風味はトマトの酸味と香りにとても良く合い、イタリア料理などで多く使われるバジルやオレガノ、セージ、パセリなどのハーブの香りともマッチする。また、トマトには、小豆にほとんど含まれないβ−カロテンやリコペン、ビタミンＣが豊富に含まれており、小豆に多いビタミンＢ群と栄養成分的にも補い合い、最強の組み合わせとなる。

 小豆は英語でもAdzuki Beanと表記されるように、日本の伝統的な食を支える食材として、日本人の人生の節目を彩り、季節の移ろいを表現してきた。しかし同時に、新しい食べ方が広がる可能性も秘めている。味付けの発想を転換することで、どの国の料理ともマッチするはずである。

 北海道では雪解けの季節を迎え、明るい陽の光が降り注いでいる。長い冬の間、不足する緑黄色野菜の成分は、小豆とトマトの組み合わせで補うことができる。北の大地から新たな小豆の食文化が生まれ、世界中に広がる日もそう遠くないかもしれない。

illustration by 小幡彩貴

 「小豆」と聞くと、小さな赤い豆を思い浮かべる。小豆色という言葉もあるように、小豆は赤い豆の代表格である。しかし、日本各地の在来種や中国の遺伝資源を調べると、黄白色、黒紫色、灰緑色、赤白のぶちなど、実に多様な色をした小豆が見つかる。少しクリーム色がかった白小豆は、高級な白餡の原料としても使われている。

 古来、中国や朝鮮半島では、小豆の赤い色には呪術的な力があると信じられてきた。赤は太陽の色、火の色を意味することから、人々の生命力を鼓舞し、悪霊を退治すると考えられたのだ。祝いの席に赤色の小豆が使われるのは、これに由来する。

 中国東北部では、小豆粥が冬の朝食に欠かせない食事となっている。小豆の身体を温める力が、厳寒の冬を乗り切るために必要とされているのである。この風習は日本にも伝えられ、宮中での儀礼や民間の年中行事に取り入れられて、小正月にあたる１月15日には小豆粥を食べる行事が各地で行われている。

 小豆の色について、もう少し詳細に見てみると、小豆の品種によって種皮の色が異なり、栽培された年次や産地によっても違いのあることがわかる。これには、小豆の花が咲いてから、子実が成熟するまでの期間（登熟期間）の気象条件が関係している。この間の気温が低い年や、涼しい地域で栽培されたものは、明るい色調となる。 小豆は１カ月以上にわたり、次から次へと花を咲かせるため、開花した時期によっても種皮色が異なる。開花時期が遅いほど、明るく黄色味が強い色調となり、このような小豆は色浅粒と呼ばれることもある。

 北海道では家全体を暖房で暖めるため、こたつを使う家庭は少ない。凍える外とは別世界の暖かい家の中で、冷たい氷菓が食べられている。お正月、お雑煮の後は粒餡をたっぷりのせた氷小豆で幸せな気分を味わいたい。

illustration by 小幡彩貴

 食品の機能性というと、健康に良い、ダイエットに効果的、病気を予防できるなどの健康効果を思い浮かべる方も多いのではないだろうか。これらは食品の「三次機能」と呼ばれるもので、身体の調子を整える生体調節機能を指す。

 食品の「一次機能」とは、我々が生きるために必要な栄養を供給する栄養機能のことである。小豆には、成分の約6割を占める炭水化物のほかに、たんぱく質が2割ほど含まれている。これは大豆ほどではないにしても、牛肉や豚肉に匹敵する割合で、たんぱく質の供給源としても、小豆は優れものなのである。しかも脂質の量は2%と少なく、脂質摂取過多の現代の食生活にはバランスが良い。

 食品の「二次機能」は、味や香り、食感など、人間の五感に関係する嗜好・感覚機能である。小豆を使った和菓子や餡は、甘く独特な香りが私たちの食欲をそそる。長い歴史の中で培われてきた、和の嗜好品の代表格である。

 小豆はこれまで主に嗜好品用途として使われてきたため、一次機能や二次機能について語られることが多かったが、最近では「三次機能」が注目されている。特に、食物繊維による腸内環境の改善と、ポリフェノールによる抗酸化作用には目を見張るものがある。

 現代の日本人に最も不足している食品成分は食物繊維で、60年ほど前と比べると、1人あたりの1日の摂取量は約半分に減っている。しかし小豆にはごぼうの4倍もの食物繊維が含まれており、便秘の解消や腸内細菌叢（腸内フローラ）の改善による免疫力のアップにもつながることが分かってきた。

 また、北海道産小豆のポリフェノール含量は一般的な赤ワインの2倍近くもあり、抗酸化作用によるアンチエイジング効果や生活習慣病の予防効果が期待されている。小豆はまさに、現代人に必要な成分が詰まったスーパーフードなのである。

 秋、北海道では小豆の収穫も終わりを迎え、やがてあたり一面が真っ白な雪野原へと変わっていく。これから迎える寒い季節には、温かいお汁粉やお赤飯で身体も心も温め、長く厳しい冬を乗り越えたい。

illustration by 小幡彩貴

 和菓子に欠かせない豆、小豆。この作物名は『古事記』や『日本書紀』といった古い書物にも記されており、穀物起源神話にその名が登場するなじみ深い豆だ。

 小豆は日本を始め、東アジアの国々では餡や粥として食されているが、日常の食生活で豆類を多く取り入れている欧米諸国では食経験が乏しい。オーストラリアの大学で小豆の研究に携わっていた25年前、彼らオージーに餡を食べてもらったところ、大半が「甘すぎて食べられない！」と言うのだ。あの甘すぎるチョコレートケーキを食後に平気で平らげるオージーが、である。

 その理由を考えてみると、彼らが慣れ親しんでいる甘さは油脂系の甘さであって、でんぷん系の甘さにはなじみが薄いのである。

 さらに、餡粒子の大きさは一〇〇ミクロン程度であるのに対し、乳などに含まれる脂肪球は一〇ミクロン前後と小さいため、舌ざわりがなめらかである。乳製品や肉類などの動物性食品を長い歴史の中で食べ続けてきた欧米人と、穀物主体の日本人とでは、甘さに対する味覚に関しても大きな違いがあるようだ。

 小豆は「でんぷん質の豆類」に分類される豆で、調理・加工の過程で加熱されることにより、でんぷんは膨潤・糊化する。しかし、小豆では、熱しても細胞内にでんぷん粒が閉じ込められているため糊状にはならない。餡の本体である「餡粒子」は、この膨潤したでんぷんを含む細胞一つひとつが、ばらばらの状態になったものである。

 この餡粒子の大きさや性質が、舌ざわりに大きく関与し、粒径が大きいとざらつきを感じる。昔から、小さな小豆は漉し餡に、大納言は小倉餡に用いられてきたが、餡粒子の大きさから考えても、理にかなった使い方なのである。

 北海道では5月下旬、カッコウが鳴くと小豆の種まきが始まり、7月下旬にはかわいい黄色の花をつけ、9月下旬に収穫期を迎える。今年はどのような小豆に出会えるだろうか。

illustration by 小幡彩貴

　人の一生の中で、子どもの誕生は特別にドラマチックな出来事です。神奈川県や千葉県、茨城県の一部の地域には、子どもが生まれると「ミツメのぼた餅」を配る習わしがあります。ミツメというのは、出産して三日目のことをいいます。
　昔は親戚や町内の女性たちが作っていたようですが、今はお菓子屋さんに頼みます。大きなぼた餅が三・五・七・九……といった奇数個、重箱や化粧箱に入れられていて、これを親戚や隣近所に配ります。「ミツメのぼた餅」には、その家に新しい命が誕生し、地域社会に新たな一員が加わることをお披露目する役割があるのです。
　また、「ミツメのぼた餅」は、乳の出がよくなるといって、産後の母親にも供されました。昔は、子どもが生まれると貰い乳をする風習があり、乳あわせと呼んで、男の子の場合は女の子を出産した産婦の母乳を、女の子の場合は男の子を出産した産婦の母乳を飲ませるところもありました。それほど、生後まもなくの赤ちゃんにとって母乳は大事なものであり、一方で、産後の母親にとって授乳は身体を消耗させるものでもありました。
　餅の栄養は、母親の体力を回復させたことでしょう。そして、厄を除ける霊力があるといわれる小豆は、幼子の生育を心配する母親やその家族の心を癒したに違いありません。こうした産後の通過儀礼は、日本各地でいろいろと行われています。

illustration by 小幡彩貴